:::: دانشنامه نیشابور ::::

  

 

بازشناسی شیوه و ابزارهای فرآوری سنتی و خانگی نان در نیشابور و گویش نیشابوری

نیشابور، یکی از سرزمین‌های نامور و شایان خراسان بزرگ است که از دیدگاه تاریخی، فرهنگی، علمی و صنعتی، یکی از پایگاه‌های برومند فرهنگ و تمدن ایران‌زمین به شمار می‌آید به گونه‌ای که مطالعه و بازشناسی درون‌مایه‌ها، داشته‌ها و پیشداشته‌های این سرزمین، بن‌مایه‌ها، پیشینه‌ها و بازیافته‌های فراوانی را برای مطالعات ایران‌شناسی فراهم می‌آورد. یکی از بسترهای گران‌مایه‌ی بوم نیشابور، زمینه‌ی مطالعات فرهنگ عامه (فرهنگ مردم، فولکلور) است که سرچشمه‌ها و فرایافته‌های ارجمندی را از دیدگاه ویژگی‌های زبانی و گویشی، باورها و پنداشت‌های عامیانه و نیز شیوه‌ها و ابزارهای فرآوری و تولید محصولات بومی و محلی پیشکش پژوهشگران و دوست‌داران فرهنگ و تمدن ایرانی می‌نماید. پیشه‌ی نانپزی خانگی که برآمده از ساخت روش-زندگی کشاورزی است، همچنان در نیشابور امروز پویاست و درون‌مایه‌هایی کرامند در این حوزه قابل بازیابی و بررسی‌اند‌. در این نوشتار به بازشناسی شیوه‌‌ و ابزارهای فرآوری سنتی و خانگی نان در نیشابور و زبانزدهای پیرامون آن در گویش نیشابوری پرداخته‌ایم.

 

واژه‌نامه و زبانزدنامه‌ی نان و نانپزی بومی و خانگی در گویش نیشابوری

واژه‌ها و زبانزدها (اصطلاحاتی) که در این نوشتار، در میان دو گیومه، جای گرفته‌اند، در گویش نیشابوری برابر واژه‌ها و زبانزدهای زبان فارسی معیارند که در میان دو کمان آمده‌اند. برای به دست آوردن اطلاعات بیشتر و نیز آگاهی از چگونگی آوایی آن‌ها به «واژه‌نامه و زبانزدنامه نان و ناپزی بومی خانگی در گویش نیشابوری» مراجعه نمایید. در واژه‌نامه‌ی یادشده، واژه‌ها و زبانزدها به شیوه‌ی زیر آمده‌اند.

واژه یا زبانزد |صورت آوانویسی شده|: تعریف و توصیف واژه یا زبانزد

پی‌سوز |paysōz|: پشت‌سوخته؛ نانی را گویند که در اثر حرارت زیاد، پشت آن سوخته شده باشد.

 

 

- نان‌‌فرآورده‌های نیشابور:

«نُن» (نان)، خوراک پایه‌ای مردم نیشابور است که از آن، همراه با غذا‌ها و خورش‌های گوناگون بهره‌برداری می‌نمایند. گونه‌ی عمده‌ی نان مصرفی نیشابوریان، نان لواش است، از گونه‌های دیگری نیز همچون سنگک، بربری و نان‌های صنعتی نیز بهره‌مند می‌شوند. برخی فرآورده‌های دیگر نانی نیشابور که در شمار نان‌-فرآوره‌های محلی نیشابور است، عبارتند از:

·          «توگی» (تابه‌ای): برگرفته از خمیر و روغن و آب که بر روی تابه‌ی مخصوص، پخته می‌شود.

·          «قلفی» (دیگی): آمیخته‌ای از خمیر و روغن و برخی از طعم‌دهنده‌ها که در دیگچه پخته می‌شود و حجم و پهنایی زیاد دارد.

·          «خاتمی»: شبیه نان بربری است که بر روی آن روغن و «زرچووه» (زردچوبه) مالیده می‌شود.

·          «نُن سُرخک»: نانی است که در «روغن زرد» و یا «روغن دمبه» (روغن دنبه)، پخته می‌شود.

·          «نُن حـ ـولبه»: نانی است که در خمیر آن «حولبه» (تخم شنبلیله) مخلوط نموده و طعم و مزه‌ای خوشایند دارد.

·          «فتیر»: نانی است ستبر که از خمیر «نورمه» (برنیامده) و افزودن روغن و زردچوبه بدان، به دست می‌آید.

·          انواع «تفتُن» (تافتان) که نام هریک برگرفته از افزودنی‌های آن است، برخی از آن‌ها به شرح زیرند:

·          «تفتُن کمای»: کمای یا کما، گیاهی است خوراکی که خاصیت دارویی دارد.

·          «تفتُن کنجود»: «کنجود» همان کنجد است.

·          «تفتُن جزغله»: «جزغله»، جزغاله است که از حرارت دادن پی و چربی گوسفندان به دست می‌آید.

·          «تفتن عجار»: «عجار»، گیاهی است خود رو است.

·          «تفتُن پیاز»: که پیاز ماده‌ی افزودنی آن است.

·          «تفتن شیری»: تافتان شیرمال

·          «تفتُن قندی»: ماده‌ی افزودنی آن شکر است.

·          «تفتُن جرمه»: «جرمه»، فرآورده‌ای است که پس از حرارت دادن کره‌ی محلی و جدا کردن «روغن زرد» از آن به دست می‌آید. ته‌نشین «روغن زرد».

·          «تفتُن قتلمگی»: تفتانی است با لایه‌هایی از «جرمه» یا «کنجود» که شیوه‌ی پخت خاصی دارد.

·          «تفتُن سبزیجات»: که ماده‌ی افزودنی آن سبزیجاتی چون نعنا، شوید، پیازچه و ... است.

·          «تفتُن سوزمنی»: که ماده‌ی افزودنی آن سیب‌زمینی است.

 

- نان‌پزی نیشابور، امروز و گذشته:

نان‌پزی در نیشابور امروز، همچون نواحی دیگر ایران در حال متمرکز شدن و صنعتی شدن است بدین معنی که اغلب مردم، نان مورد نیاز خود را از واحدهای پخت نان و «نُنویی‌یا» (نانوایی‌ها) تهیه می‌نماید و شیوه‌ها و ابزارهای نان‌پزی نیز در سطح شهرستان نیز به شدت به سمت کاربری نیمه‌صنعتی و صنعتی، گرایش پیدا کرده است. اما همچنان در برخی از نقاط شهری و بسیاری از روستا‌ها، به شیوه‌ی سنتی و خانگی پخت می‌گردد، هر چند، تنورهای گازی خانگی سیّار، در بسیاری از موارد، جای تنورهای گِلی را گرفته است.

با نگاهی تاریخی، جای‌گاه پخت نان یکی از بخش‌های جدایی‌ناپذیر ساختی و معماری خانه‌های عوام و خواص نیشابور بوده است چنان‌که در پی یافته‌های کاوش‌های باستان‌شناسی در محوطه‌ی شادیاخ -که در جنوب شرقی شهر کنونی نیشابور جای گرفته و بخشي از شهر كهن نيشابور و بیش‌تر محل زندگی لشکریان، دیوانیان و اعیان شهر بوده است- روشن گردیده است که حتی در عمارت مجلل شادياخ، فضاهاي نشيمن خصوصي (زندگی خانوادگی) وجود داشته و در این عمارت، «چند اتاق كشف شده که در هر كدام، يك تنور براي پخت نان وجود دارد. با توجه به اين كه در گذشته، تنورهاي پخت نان در داخل خانه‌ها بوده است، مي‌توان حدس زد كه در هر يك از اين بخش‌ها، زندگي نيمه‌مستقلي در جريان بوده است.»(1) با نگر به این‌که پیشینه‌ی صنعت نان‌پزی در ایران و نیشابور به سده‌ها و شاید چند هزاره پیش از دوران رونق و شکوه شادیاخ می‌رسد باید با توجه به نمونه‌ی یادشده -شادیاخ- به این مهم رهنمون گردید که حضور نانپزخانه و تنور در ساختمان‌ها و بناهای نیشابور، پدیده‌ای سابقه‌مند است و این حضور، در بسیاری از خانه‌های قدیمی و خانه‌های روستایی نیشابور امروز نیز مشاهده می‌گردد.

 

- ساختمان تنور نیشابوری:

سازه‌ی تنور به جز در قزل آغل (در دهستان سرولایت نیشابور) كه در زمين حفر و تعبيه مي‌شود در سایر نقاط، روي زمين ساخته مي‌شود به گونه‌ای که ارتفاعي تا كمر نانوا از زمين دارد.(2) در بنای خانه‌ی نیشابوری، جایگاهی را که به پخت نان اختصاص دارد «خن تنور» (خانه‌تنور یا تنورخانه) می‌نامند. در تنورخانه که معمولاً سقفی همراه با جایگاه دودکش، بر آن می‌سازند، سازه‌‌ی اصلی تنور، و محوطه‌ای برای کارکردن بر روی آرد و خمیر و گسترانیدن «سفر‌ی خمیر» (سفره‌ی خمیر) جای می‌گیرد.

در کنار ‌تنورخانه، اتاقی دیگر قرار دارد که برای نگهداری «آرت» (آرد)، «گندوم» (گندم)، «جَو» (جُو) و سایر غلّات سامان داده شده است، این جایگاه که «کندو»‌ها در آن جای گرفته‌اند را «خن‌کندو» (خانه ‌کندو یا کندوخانه) می‌نامند. کندو، سازه‌ایی سفالین یا گلین است شبیه به کوزه، امّا در ابعادی بسیار بزرگتر، که غلات را از طریق درب بالایی در آن ذخیره‌سازی می‌نمایند و از طریق «برونه» (بیرونه) -خروجی‌یی که در پایین کندو قرار دارد- برای مصارف روزانه، از آن برداشت می‌نمایند.

«خن ‌هوزوم دُ» (خانه‌هیزم یا هیزم‌خانه) جایگاهی است که «هوزوم‌ها» (هیزم‌ها) در آن نگهداری می‌گردند، هیزم‌ها عبارتند از «شخی درخ» (شاخه‌های خشک درختان)، «چوو غویزه» (چوب غوزه)، خار، «بار گاو»، «شوره»، «پشگیل» (پشگل)، «کا» (کاه)، «تپّه گاو» و چیزهای دیگر سوختنی از این دست.

سازه‌ی تنور که از ترکیب کاه و خاک رس و نمک ساخته می‌شود، شکلی استوانه‌ای یا مخروطی دارد که قاعده‌ی بخش بالایی، کمی کوچک‌تر از بخش پایینی است. پیرامون این استوانه را تکه‌های باریک سفال -که «بیره» نام دارند- با گِل چسبانیده و دورتادور آن دیوارچینی شده و فضای بین آن با خاک و شن پُر می‌گردد. دیوارچینی و آماده‌سازی این بخش، که «حلقی تنور» (حلقه‌ی تنور) نام دارد به شکل گِرد است. در بخشی از محوطه‌ی روی تنور، فضایی را برای چیدن هیزم‌ها و استقرار نانوا بر روی تنور و تغذیه‌ی هیزم تنور، در نظر می‌گیرند. 

بخش جلویی سازه‌ی تنور تورفتگی‌یی دارد که به عنوان جایگاه کار «ننوا» (نانوا) به کار می‌رود. در همین بخش و در پای بنای تنور، به منظور ایستادن نانوا و کار و تسلط بر روی تنور، پله‌ی پیش‌بینی می‌نمایند. در قاعده‌ی پایینی سازه‌ی استوانه‌ای تنور، «برونی تنور» (بیرونه‌ی تنور) قرار می‌گیرد. برونه، سوراخ و شکافی است که برای بیرون  آورن خاکستر از تنور، ایجاد می‌کنند.

 

-  آماده ساختن تنور برای نان‌پزی:

نخستین گام آماده‌سازی تنور برای پخت نان، «رووه کیدن» است. در کار «رووه کیدن»، دیواره‌ی درونی تنور را با پارچه‌ای نخی که به «روغن بنجیر» آغشته است، برای افزایش دوام تنور در مقابل حرارت، روغن‌کاری می‌نمایند و می‌گویند که با «رووه کیدن»، «تنور، نرم مره» (تنور، نرم می‌شود). پس از روشن کردن آتش، «هوزوم» (هیزم) را طی مراحلی، وارد تنور می‌نمایند.

برای برافروخته‌ کردن آتش و رساندن دمای تنور به اندازه‌ی لازم برای پخت نان، هیزم‌ها را به کمک ابزاری میله‌‌ای به نام «اتشگاو» (آتش‌کاو) در درون تنور جابه‌جا می‌نمایند تا با رسیدن هوا و حرارت به آن‌ها، «علو بلند ره» (آتش شعله‌ور گردد). به کار جابه‌جا کردن هیزم‌ها با آتش‌کاو، «شاخ کیدن تنور» و به شعله‌ور کردن آتش، «جلا داین» می‌گویند.

پس از رسیدن تنور به دما و شرایط لازم -یعنی آتش گرفتن تمامی هیزم‌ها، گراییدن رنگ آن‌ها به سرخی و فروکش کردن دود ناشی از سوختن- بار دیگر، کار «رووه کیدن» -با آغشتن به روغن نباتی- به منظور زدودن دود و آلودگی‌های ناشی از سوختن هیزم‌ها، انجام می‌گیرد. اکنون تنور، برای وارد کردن خمیر و پخت نان آماده است.

 

- پخت نان در نیشابور و اصطلاحات پیرامون آن:

آرت (آرد) را در اندازه‌ی مورد نیاز از کندو بیرون آورده و با «شعربز» -که نوعی الک ریز است- برروی «سفری خمیر» (سفره‌ی خمیر) الک می‌نمایند تا ذرّات درشت‌تر جداسازی شده و آرد مناسب برای نان‌پزی، تهیه گردد. سپس آب ولرم، «خمیرتروش» (مایه‌ی خمیر یا خمیر مایه) و آرد و نمک را در ظرفی بزرگ –که آن را «تغار خمیر» می‌نامند-، به هم می‌آمیزند و با ماساژ دادن و جابه‌جا کردن خمیر بر روی سطح (شلّاق زین)، تا اندازه‌ی لازم، سفت شده و مدتی در زیر پارچه‌ای ضخیم قرار می‌گیرد که این کار را «د زر جول کیدن» می‌گویند.

خمیر با حرارت و فعل و انفعالات شیمیایی که در زیر «جول» رخ می‌دهد پُف می‌نماید که در این حالت، می‌گویند خمیر «ورامیه» (برآمده است). سپس خمیر را به قطعات کوچکتر تقسیم می‌نمایند و آن‌ها را «ور سفره منن» (بر سفره می‌کنند) یعنی بر روی سفره گذاشته و با ماساژ دادن آن‌ها همراه با آرد تا اندازه‌ای که حالت چسبندگی خمیر از بین رفته و گرمای خود – گرمای ناشی از زیر «جول»- را از دست داده و با محیط، هم‌دما گردد.

پس از آن، خمیر را توسط دست به شکل گِرد درآورده که در این حالت بدان «زوله» می‌گویند. زوله‌ها را بر روی «سرندُ» می‌چینند. سرندُ، ظرفی است مستطیل و یا مربع‌شکل و از جنس تخته‌های به هم پیوسته، که پیرامون آن را دیواره‌ای با ارتفاع حدود 5 میلیمتر، فرا گرفته است. زوله‌ها پس از لحظاتی «تاو مندزن» (تاب می‌اندازند)  یعنی خود را رها نموده و شُل‌تر می‌شوند. در این هنگام، سرندُ به «سر تنور» منتقل شده و هر «زوله» را با دست، «تنوک» (پهن) ‌ می‌نمایند که در اثر آن شکلی، گرد و دایره‌ای به خود می‌گیرد و سپس طی «ور دست اندُختن» (بر دست انداختن) -حرکاتی که بر روی خمیر توسط دو دست به منظور کشیده شدن آن انجام می‌شود- شکل بیضی پیدا کرده و بر روی «سلّی خمیر» قرار می‌گیرد.

«سلی خمیر»، دست‌افزاری است مسطّح، گِرد و یا بیضی شکل، از جنس ترکه‌های درخت به هم بافته شده، که از یک روی، دستگیره‌ای برای آن تعبیه شده و از روی دیگر، لایه‌ای «پُمبه» (پنبه) و بر روی آن، پارچه‌ای کشیده می‌شود و خمیر «ور دست اندخته رُفته» (بر دست انداخته شده) را بر روی آن قرار داده و «دمون تنور مزنن» (بر دیواره‌ی داخلی تنور، می‌کوبند). در صورتی که لایه‌ی زیرین پنبه‌ای «سلّی خمیر» ناهموار و نامسطّح باشد در بخش‌های فرورفته که خمیر را پوشش نمی‌دهد، خمیر پس از چسبیدن به بدنه‌ی تنور، «باد منه» (برآمده می‌شود) و در جریان پخته شدن «سلاخ مره» (سوراخ می‌گردد) و یا از دیواره‌ی تنور جدا شده و «ور تی تنور» (بر کف تنور) می‌افتد که در این حالت شکلی جمع شده و مچاله دارد و معمولا در اثر حرارت کف تنور  می‌سوزد و به خاکستر کف تنور نیز آغشته می‌شود؛ خمیری که بر کف تنور می‌افتد و می‌سوزد را پس از پخته شدن، «نُن کلوج» می‌گویند.

پس از پخته شدن خمیر، نان به دست آمده را توسط ابزاری به نام «نواکُ» (نان باز کن) از دیواره‌ی تنور، «ورمکّنن» (جدا می‌نمایند)، و پس از سرد شدن، در «تخته ‌مشک» (صندوق چوبی)، برای بهره‌برداری خانواده، نگهداری می‌گردد.

خمیر‌های اول که وارد تنور می‌شوند، معمولا پس از پخته شدن، در اثر دمای بالای تنور در آغاز کار، بخش‌هایی از پشت آن‌ها سوخته است و بر روی آن‌ها نیز خال‌هایی از سوختگی دیده می‌شود به این نوع نان «پی سوز» (پُشت‌سوخته) گفته می‌شود.

گاهی اوقات، تنور، سرد می‌شود و مقدار کمی از خمیرها می‌ماند، در این شرایط، مقداری هیزم سبُک، مانند «چوو غویزه» و خار را در تنور می‌ریزند –که با این نوع هیزم، «اتش‌ گیره» (آتش گیره) گفته می‌شود- تا با حرارت اندکی که آتش‌گیره ایجاد می‌نماید، خمیرهای باقی‌مانده نیز پخته شوند. به کار استفاده از هیزم سبک برای گرم کردن دوباره‌ی تنور، «علوی کیدن» می‌گویند.

 

- ضرورت تقویت صنعت نان نیشابور:

سرزمین بارور و اقلیم درخور، بستر خوبی برای تولید محصولات باکیفیت کشاورزی در شهرستان نیشابور فراهم نموده است. از این روی، فرآورده‌های نانی محلی و سنتی نیشابور، دارای کیفیت و طعم مطبوع و درخوری بوده و به شهرهای پیرامونی به ویژه مشهد، صادر می‌گردند. با توجه به تونایی‌ها و پتانسیل‌های موجود در صنعت نان محلی و سنتی نیشابور، تقویت و سازماندهی  این صنعت، در تمامی ابعاد بهینه‌سازی سامانه‌های تولید، بسته‌بندی، بازاریابی و حمل و نقل، موضوعی بایسته به نظر می‌رسد. در نگاهی توسعه‌نگر، سرمایه‌گذاری و کارآفرینی در این صنعت، نه تنها موجب اشتغال‌زایی، درآمدزایی و توسعه‌ی اقتصادی این حوزه خواهد گردید بلکه بن‌مایه‌ و پایگاه رونق و پویایی محتوایی این‌دست فعالیت‌ها، کارویژه‌ها و حرفه‌های محلی و سنتی، و پاسداشت میراث فرهنگی معنوی و فرهنگ عامه‌ی متمرکز در آن‌ها را فراهم خواهد نمود.

 

برای خوانش «واژه‌‌نامه و زبانزدنامه نان و نان‌پزی بومی خانگی در گویش نیشابوری» بر روی اینجا کلیک کنید.

 

- پانوشت‌ها:

1. وب‌گاه خبرگذاری میراث فرهنگی (www.chn.ir)

2. وب‌گاه سازمان میراث فرهنگی و گردشگری خراسان (www.khorasanmiras.ir)

  

- فهرست منابع:

1. مصاحبه با خانم زهرا علّافیان. تاریخ ۱۲/۰۷/۱۳۸۴. (از داده‌های این مصاحبه، بخش‌های «نان‌فرآورده‌‌های نیشابور»، «ساختمان تنور نیشابوری»، «آماده‌سازی تنور برای پخت نان» و «پخت نان در نیشابور و اصطلاحات پیرامون آن» تدوین گردیده است.)

2. مردم‌شناسی نیشابور، وب‌گاه سازمان میراث فرهنگی و گردشگری خراسان، تاریخ مشاهده: ۱۵/۰۷/۱۳۸۴.

3. «تنور و شومینه، اجزای اصلی عمارت‌های اعیانی صدر اسلام بوده است»، وب‌گاه خبرگزاری میراث فرهنگی، تاریخ مشاهده: ۱۵/۰۷/۱۳۸۴.

4. بررسی‌های میدانی ققنوس شرق (وب‌‌نوشت ابرشهر در abarshahr.blogfa.com)

  

منبع این نوشتار:

·          ققنوس شرق، «نان، تنور، نیشابور؛ نگاهی به صنعت و اصطلاحات نان‌پزی در گویش نیشابوری»، وب‌نوشت ابرشهر (abarshahr.blogfa.com)، تاریخ تدوین: مهرماه 1384.

 

 

هر گونه بهره‌برداری پژوهشی و فرهنگی از این نوشتار،

با ذکر نام و لینک وب‌نوشت ابرشهر، مجاز است.

بهره‌برداری با اهداف تجاری و درآمدزایی، منوط به مجوز مکتوب وب‌نوشت ابرشهر است.

 

 


برچسب‌ها: نان محلی, تفتان محلی, تنور, نانوایی, گویش نیشابوری
+ نوشته شده در  یکشنبه 17 مهر1384ساعت 8:46  توسط ققنوس شرق (فرزند نيشابور)  |